Что делать с рыбой, если мы ее все-таки поймали
Николай Шубин
Кулинарная составляющая рыбалки - довольно большая ее часть. Совершенно нормально, проявив лучшие рыболовные качества и наловив рыбы, приготовить затем из нее что-то вкусное и угостить родню или товарищей. Видов кулинарной обработки рыбы не так уж и много. В числе "конечных продуктов" будут фигурировать рыба жареная, копченая, вяленая, разумеется, рыбацкая уха и несколько рыбных деликатесов. Но не каждую рыбу можно готовить любым способом. Из-за своих особенностей одна рыба будет лучше в ухе, но совершенно непригодна в жарке, а другая - как раз наоборот и т.д. Сегодня я осмелюсь дать свое видение вопроса. Хотя о вкусах, как известно, не спорят, и у других рыболовов может быть совершенно другой взгляд на заявленную тему.
Окунь
Наиболее демократичная как в ловле, так и в возможностях приготовления рыба. Замечательна, например, в ухе. Чистить жесткую неподатливую чешую окуня не следует, надо только выпотрошить рыбу, удалив жабры, но оставив голову. Рецептов ухи довольно много, но она получится даже в том случае, если к рыбе мы добавим всего лишь соль. Однако неплохо будет приправить уху небольшой картофелиной, одной луковицей, десятком горошков черного перца, а в конце варки добавить несколько листиков лаврового листа, которые по окончанию варки следует (как и лук) удалить, чтоб не придать юшке горечи.
Если окуня в ухе было много, то на утро в холодильнике может запросто образоваться заливное. Способ приготовления один, а блюда, как видим, может получиться два.
Подходит окунь и для копчения. Но зимой я с копчением рыбы не связываюсь - как-то не с руки разводить костер среди снегов, да и время готовки против летнего здорово увеличивается... Коптить можно на любых лиственных деревьях. Однажды, за неимением ольхи, мы закоптили рыбу на ивняке. Было ощущение, что рыба горчит, но, тем не менее, есть было вполне можно.
У меня есть знакомые, которые вялят окуня "на воблу". Я считаю вяленого окуня довольно "деревянным", сильно уступающим карповым рыбам, но поэкспериментировать можно, почему нет?
Сорога
А уж вот что стоит солить и вялить, так это сорогу. Причем далеко не всякую, лучше - "морскую", как называем мы, нижегородцы, сорогу Горьковского водохранилища. Благодаря хорошей кормовой базе сорога Моря жирна, так что, будучи правильно приготовлена, не уступает знаменитой астраханской вобле! Мясо темное и жирное, руки после еды едва отмоешь - отличное рыбное блюдо!
А вот сорога Чебоксарского водохранилища совсем другая, по точному замечанию одного моего знакомого - "обезжиренная". Видимо, кормовая база популяции этой рыбы не в пример беднее, так что путной "воблы" даже из довольно крупной волжской сороги не получается. К тому же многие рыбы оказываются заражены постодиплостомозом - черно-пятнистой болезнью. Для человека это дело, передающееся рыбе через рыбоядных птиц, не страшно, однако вид у рыбы уже не такой веселый, и не каждый рыболов станет употреблять ее в пищу.
Кроме вяления сорогу с успехом жарят. Однажды из пойманной на Пьяне сорожки местная бабушка соорудила нам пару сковородок деликатеса. Вода Пьяны, кстати, мало пригодна к питью (сильно минерализована), но рыба в этой реке очень вкусная...
В ухе сорога довольно бестолкова, во всяком случае окуневая уха даст ей немалую фору.
Щука
Но еще хуже уха получается из щуки. Сама рыба, будучи сваренной, получается суховатой и пресной. И юшка здорово уступит юшке окуневой. Разумеется, если где-то в походе у нас в активе к вечеру оказалась только щука и нет другой рыбы, можно сварганить уху и из щуки, не отравимся. Но если есть хоть какой-то выбор, лучше от варки щуки отказаться.
А щуку - зажарить. С лучком, в муке, на растительном масле, переворачивая до образования хрустящей корочки. Вот это - да, будет дело.
Из щуки готовят и заливное, и котлеты, но главным оригинальным блюдом из щуки будет щука фаршированная. Возни с этим блюдом немало, но и из разряда обычных оно явно выходит, его смело можно подавать даже к праздничному столу.
Однажды в моей семье мы готовили фаршированную щуку два или три раза подряд. В результате и такое деликатесное блюдо приелось. Так не надо превращать праздник в рутину - и весь совет.
Красноперка
Говорят, пахнет тиной. Не знаю, как летняя, никогда не готовил, ибо летом альтернатив немало, а вот зимняя красноперка тиной не пахнет, ответственно заявляю. Питается красноперка зимой почти исключительно в оттепели, очень интенсивным клев бывает к весне, по последнему льду. В это время никакой травы в водоеме нет, она вся отмерла, так что и рацион красноперки составляет, видимо, животная пища: рачки, насекомые и их личинки. Нет травы - нет запаха тины, наверное, так.
Варить или жарить я б красноперку не стал. А вот вялить - пожалуй. Как и в случае с другой карповой рыбой красноперку очень важно не поморозить. Если карповая рыба (сорога, густера, красноперка) перемерзла, вкусовые качества здорово снижаются.
Но красноперка как раз и клюет в оттепели, так что шанс испортить рыбу невелик. В Татарстане и до сих пор с последнего льда системно ловят красноперку 200-500 граммов. У нас размер этой рыбы существенно меньше, но и красноперка 100-200 граммов в принципе подходит для соления с последующим вялением.
Густера
В ухе сама по себе довольно бестолкова, ибо костлява, но иные гурманы в добрую окуневую или судаковую уху специально добавляют пару густерин, говорят, вкус меняется в лучшую сторону.
Густеру можно вялить. Граммов до 250 она довольно пресна - "фанера" и "фанера", а вот крупная густера в вяленом виде дает фору лещу.
Подъязок
Но единственной вяленой рыбой, которая может поспорить с уже разобранной по косточкам "морской" сорогой, будет не красноперка или густера, а язь. А, вернее, подъязок. Все мои эксперименты с вялением именно язей до килограмма были успешно провалены. Если рыбу не потрошить - она непременно стухнет, а если потрошить - получается уже не вобла, а балык, но балык из килограммовой рыбы меня лично не прельщает (тут нужен жерех килограмма на 3-4, но это явно не "зимняя" рыба).
Итак, подъязок. Граммов от 200 до 300 - самое то. Даже подъязок скудного на корм Чебоксарского водохранилища довольно жирен. При вялении мясо темное, жирное - под стать мясу "морской" сороги. Конечно, уступает ей (я уж не говорю об отсутствии икры), но тем не менее...
Голавль
Если подъязок попадается зимой довольно часто, то его близкий родственник голавль - куда реже. Наш журнал два года назад публиковал репортаж о зимней рыбалке на Сундовике. Вот там - да, была целенаправленная ловля голавля (хоть попутно и попадались елец, плотва, окунь и много чего еще).
Любителей есть голавля куда меньше, чем любителей его ловить. Мясо голавля костистое, но нежное, так что в ухе он вполне сносен. Вялить его нет смысла - толстая спинка не позволит мясу как следует просолиться, а если делать надрезы, получится уж вообще черт знает что.
Ерш
Царь ухи. Мне лично не нравится возиться с "сопливым" ершом, но если себя пересилить и выпотрошить пару десятков рыбок, уха получится такой, как надо -ароматной и сладкой. В других блюдах, по причине незначительности своих размеров, ерш не замечен.
Налим
Неплохая уха получается и из "друга" ерша - налима. Есть рецепты, по которым надо сначала сварить печень налима, затем ее растолочь, запустить в уху, а уж затем добавить рыбу и варить до готовности - получается очень наваристо и сытно.
Получалось и тушить налима с картошкой и морковкой - тоже выглядело вполне прилично. Жарить, пожалуй, не стоит.
Лещ
Лучше пожарить леща. И лучше - крупного. Мелкому подлещику вообще сложно найти кулинарное применение, а вот хорошему лещу место на сковороде. В спине много костей, так что много болтать за столом не рекомендуется. Лучшие куски - бока леща с крупными костями-ребрами.
Леща и подлещика можно и засолить с последующим вялением. Но, как было сказано выше, в вяленом виде лещ уступит и густере, и уж, конечно, "морской" сороге. Вывод: всяка рыба хороша в определенном кулинарном виде.
Сопа
Совсем бестолковая рыба. Крупная попадается крайне редко, а с мелкой не знаешь, что и делать. Можно завялить, раз попалась, но для того, чтобы съесть, ловить бы я ее никогда не стал.
Берш
Отличная рыба, нечто среднее по вкусу между судаком и окунем. Можно коптить, можно варить, можно жарить - в любом виде, кроме вяленого, берш будет очень хорош.
В отличие от карповых рыб, хищные рыбы не боятся замораживания. И это очень хорошо, ибо приличный клев берша часто приходится именно на морозные дни.
Судак
Элитная рыба. Что в ловле, что на столе. К большому огорчению, на столе появляется в последнее время все реже. Разбирать причины этого мы не будем, воспоем лишь хвалу кулинарным достоинствам судака.
Судака можно варить. Для придания пикантности ухе можно запустить в нее несколько ершей или густерину.
Судака можно жарить. С луком, на растительном масле, как и щуку, хотя щука здесь, конечно, рядом не стояла.
Судака можно сделать в кляре. Филе судака запекают в тесте, получается что-то уж совсем фантастическое. Из судака можно, присовокупив белые грибочки, изобразить жульен. Судака можно запечь в фольге. Однажды мы сварили судака на утином бульоне... Из судака можно... Но на этом долготерпение автора заканчивается и он, истекая слюной, убегает на кухню, чтобы что-нибудь "перехватить".
Приятного всем нам аппетита!
Свежие комментарии