Дмитрий Карабельников Нижний Новгород издавна славился как один из крупнейших центров рыбного экспорта. В глубокую старину он также являлся одним из солидных районов рыболовного промысла. Сегодня мало кто знает, что в Нижегородских реках когда-то вылавливали немалое количество ценных осетровых рыб - белуг, осетров, севрюг и стерляди.
Особенности осетровых
Осетры намного старше динозавров. Их предки появились около 250 миллионов лет назад. Осетры хорошо приспособились к жизни в древних водоемах. О сотнях миллионов лет выживания осетра свидетельствуют твердые и острые пластины на спине и боках этой рыбы и устрашающего вида (похожий на акулий) хвост, дающий осетру способность быстро плавать. Но, в отличие от акулы, осетр не хищник. Проплывая над дном, эта рыба вытягивает свои мясистые губы и, словно пылесос, втягивает в себя всех личинок, моллюсков и червей, закопавшихся в ил.
Половой зрелости осетры достигают лишь к шести годам. Что же касается их "сестер" - белуг и калуг, то их половая зрелость наступает лишь к тридцати годам! Увы, сейчас такого возраста не дают достигнуть рыбам браконьеры, уничтожая "девочек" и "мальчиков" задолго до наступления половой зрелости.
Икра осетровых часто бывает разных цветов: от черного до оливковозеленоватого и горчичного. Икра белуги, например, более серая, чем у русского осетра, к тому же нередко цвет икры зависит от нерестовой стадии добычи осетра и зрелости экземпляра. Промысловики знают, что самая лучшая черная икра получается, если рыба поймана за дватри дня до начала икрометания. Рыбу, выловленную на ранней стадии созревания икры, профессиональные промысловики еще какоето время держат живой, пока икра не дозреет. Осетр, севрюга и белуга являются проходными рыбами. Раньше они откармливались в Каспийском море, а метать икру поднимались высоко вверх по Волге, заходя в ее многочисленные притоки. Исчезновение этих благородных пород рыб на Верхней и Средней Волге связано с перекрытием реки плотинами ГЭС в XX веке. Так что из семейства осетровых в Волге и Оке ныне осталась лишь популяция стерляди, да и то только потому, что эта рыба никогда не выходит в море.
Отношение к осетровым
Еще в 1860-е годы многие европейские водоемы изобиловали осетровыми. Но в то время западноевропейцы относились к икре с пренебрежением и зачастую просто выбрасывали ее на корм свиньям или другим домашним животным. В отличие от русских людей, давным-давно считавших черную икру национальным блюдом. Большую популярность на Руси икра и осетрина приобрели из-за соблюдения религиозных постов, так как именно рыбный стол был официально разрешен православной церковью в 1280 году. Православные христиане должны были воздерживаться от употребления мяса около 200 дней в году - рыба была выходом.
Пожалуй, одно из самых первых свидетельств об употреблении русскими в пищу черной икры восходит к средневековью. Говорят, что после завоевания Руси монголами в 1240 году, оставив своих воинов на берегах Итиля (Волги), хан Батый вместе со своей женой Юлдыз отправился в один из русских монастырей. Выказывая грозному монголу свое уважение, монахи преподнесли ему и его жене стерляжью уху, зажаренного осетра и горячие печеные яблоки с черной икрой. Но от запаха горячих "рыбьих яиц" Юлдыз тотчас затошнило, и она поспешила удалиться в отведенные ей покои. Внуку же Чингизхана, напротив, настолько понравилось лакомство, что он пощадил монахов и не стал разорять монастырь. Первые упоминания о рыбных ловлях в пределах Нижегородско-Суздальского княжества восходят к XIV веку: во время княжения Константина Васильевича - это промысловые места на Оке возле Дудина монастыря. Частью нижегородских рыболовных угодий, Еллинскими и Люлеховскими водами, по всей видимости, владел великий московский князь Дмитрий Иванович Донской. А первое известие о нижегородских рыболовах, датируемое 1383-1388 годами, встречается в грамоте, выданной игумену Печерского монастыря на угодья по реке Волге в Артемовских лугах и озеро Колодливое: "...се яз князь Семен Дмитриевич дал есми монастырю Печерскому озеро Колодливое с меньшими озерки, что себе сами чистили...". Ныне это луговое проточное озеро называется Колодовец и находится оно в Борском районе в русле реки Ватомы вблизи ее устья.
Здесь-то и хочется поведать о неоспоримых свидетельствах, доказывающих существование в средневековье в водах Волги и Оки осетровых в пределах Нижнего Новгорода. Об этом можно судить по коллекциям костей и чешуи рыб, найденных археологами в подпольных ямах на селищах XIII-XIV веков. Эти останки рыбной трапезы собраны во время раскопок нижегородским археологом Николаем Грибовым на селище Ближнее Константиново-1 и на Нижегородском посаде кремля в переулке Крутом. Найденная ихтиофауна включала в себя как минимум 14 видов рыб. Это останки стерлядей, осетров, севрюг, белуг, щук, судаков, сомов, лещей, окуней, язей, сазанов, жерехов, плотвы и даже одной чехони. Из проведенного Николаем Грибовым анализа становится понятно, что излюбленным лакомством средневековых нижегородцев в первую очередь были, конечно же, ценные осетровые породы - стерлядь, осетр и севрюга. Так, на селище Ближнее Константиново-1 костей стерляди найдено 128 штук, осетра - 49, севрюги - 36. Преобладают и кости щуки - 63, судака - 50 и леща - 23. Костей же других рыб - плотвы, жереха, язя, окуня найдено мало, а это свидетельствует о меньшей популярности этих рыб в рационе средневековых нижегородцев.
Скорее всего, употребление в пищу осетровых рыб по большей мере было привилегией знати. Вероятно, простые крестьяне и горожане по большей мере питались обычной рыбой: окунем, язем, плотвой и чехонью. Деликатесные же породы рыб, а также черную икру, они употребляли в пищу лишь по большим праздникам, так как эти продукты стоили намного дороже. Кстати, о добыче на нижегородских водоемах в средневековье крупных осетровых свидетельствуют находимые археологами большие рыболовные крючки с прямым стержнем - так называемые "переметные". Они были предназначены для ловли рыбы на "дурилку", то есть на специальную снасть, когда осетры насаживаются на крючки случайно, боком.
Осетровый бизнес
Об изобилии в средневековье в Оке и в Волге осетровых пород рыб свидетельствовали многие путешественники. Так, австрийский дипломат барон Сигизмунд Гербештейн, посетивший Нижний Новгород в 1516-1527 годах, писал: "...в ней водятся особенные рыбы: белуга, удивительной величины, без костей, с огромной головой и пастью; стерлядь, севрюга, осетр -
последние три принадлежат к породе осетровых". Есть сведения, что в XVII веке на Макарьевскую ярмарку и в Нижний Новгород из Астрахани ежегодно доставляли до 100 000 пудов ценных пород рыб, откуда их продавали по всей России. В старину перед долгой перевозкой черной икры из одного места в другое (чтобы она не испортилась) икрянщики добавляли в икру большое количество соли, примерно
15 процентов от начального веса икры. Обычно икру спрессовывали в лепешки и отжимали получившийся рассол. Такая законсервированная икра могла храниться несколько месяцев и называлась "паюсной". Более дешевая, чем зернистая, паюсная икра отличалась от первой менее выраженным вкусом. Ее для своего стола могли позволить не только знать, но и простые рабочие. Именно паюсную икру в изобилии продавали на Нижегородской ярмарке. Так, в 1899 году паюсной икры на ярмарку было завезено 1800 пудов: 800 пудов - астраханской икры по цене 60 - 64 рубля за пуд, 800 - сальянской по 52 - 56 рублей и 200 пудов более дешевой, уральской, по 44 - 52 рубля за пуд. Шла паюсная икра очень хорошо и пользовалась немалым спросом у торговцев, закупающих ее в Сибирь и в Верхнее Поволжье. Кроме паюсной икры, на Нижегородской ярмарке продавались головы и куски белуг, севрюг и осетров, но стоили они на порядок меньше, чем икра. Зато осетровый и белужий балык стоил дорого и пользовался спросом у покупателей из Москвы, Сибири, Санкт-Петербурга и Варшавы.
Свежие комментарии